Pește crud, carne crudă și ouă crude

Peștele crud: paraziții

Peștele de mare (somon, hering, macrou, ton, cod, hamsii) poate conține larve de Anisakis, iar peștele de apă dulce alte tipuri de paraziți. Larvele mor la gătire sau prin congelare la -20°C timp de 7 zile (sau -35°C timp de 15 ore, congelare industrială). Marinarea în oțet, lămâie, sare sau afumarea la rece nu le omoară sigur.

• Pentru sushi, poke, ceviche, tartar sau pește marinat (scrumbie, hamsii, macrou marinat), cumpără pește etichetat „pentru consum crud” sau congelează-l tu 7 zile la -20°C. Congelatoarele de acasă au de obicei -18°C, așa că lasă-l mai mult de 7 zile.
• Ține peștele crud la rece permanent și servește-l în aceeași zi.

Carnea crudă

• Vită (biftec tartar, carpaccio): doar bucăți întregi foarte proaspete, de la un măcelar de încredere, tocate de tine chiar înainte de servire. Niciodată carne tocată cumpărată gata tocată.
• Porc, mistreț, urs crud sau „în sânge”: nu, din cauza riscului de trichineloză și toxoplasmoză.
• Pui crud sau rozaliu: niciodată (Salmonella, Campylobacter).
• Mezeluri crude-uscate și afumate la rece de casă: au nevoie de sare cu nitrit, temperatură și umiditate controlate.

Ouăle crude

Ouăle pot conține Salmonella, chiar și cu coaja intactă. Riscul e mic la ouăle proaspete păstrate la frigider, dar există.

• Pentru maioneză, tiramisu, mousse, cocktailuri cu albuș (whisky sour, gin fizz), folosește ouă pasteurizate sau gătește gălbenușurile pe bain-marie la 70°C.
• Nu folosi ouă crăpate sau murdare.
• Preparatele cu ou crud se țin la frigider și se consumă în maximum 24–48 de ore.

Cine ar trebui să le evite complet

Femeile însărcinate, copiii mici, vârstnicii și persoanele cu imunitate scăzută ar trebui să evite peștele, carnea și ouăle crude sau insuficient gătite, precum și peștele afumat la rece (somon afumat), din cauza riscului de Listeria, Salmonella și Toxoplasma. Somonul afumat gătit (în paste, quiche) e sigur.