Rețete de ciorbe și supe

Despre rețetele de ciorbe și supe

Ciorbele sunt inima bucătăriei românești. Spre deosebire de supe, ciorbele sunt acrite, cu borș, zeamă de varză, lămâie sau oțet, și se servesc aproape mereu cu smântână și ardei iute. Fiecare regiune are preferatele ei, de la ciorba de perișoare și ciorba de burtă la ciorba rădăuțeană din Bucovina.

În această categorie găsești ciorbe tradiționale românești și supe din alte bucătării, de la supe limpezi la supe-cremă. Fiecare rețetă are cantități exacte, timpii de fierbere și trucurile importante: cum faci perișoare care nu se desfac, cum legi o ciorbă cu smântână și ou fără să se taie și când adaugi leușteanul.

Multe ciorbe sunt chiar mai bune a doua zi și se pot pregăti în cantități mari pentru toată săptămâna. Iar pentru zilele de post găsești și variante fără carne, la fel de gustoase.

Ce face o ciorbă reușită

O ciorbă bună începe cu o zeamă limpede și gustoasă. Pune carnea și oasele în apă rece, adu încet la fierbere și spumuiește des în primele 20 de minute. Apoi redu focul: zeama trebuie doar să „tremure”. Legumele (ceapă, morcov, păstârnac, țelină, ardei) se pun după ce ai spumuit, tăiate cubulețe egale, ca să se gătească în același timp.

Acrul: borș, zeamă de varză, lămâie sau oțet

Borșul fermentat din tărâțe dă gustul clasic moldovenesc și muntenesc; fierbe-l separat și adaugă-l la final, cu un singur clocot, ca să nu-și piardă aroma. Zeama de varză acrește ciorbele de iarnă (de potroace, de varză), lămâia e mai delicată, iar oțetul cu tarhon e specific Ardealului. Gustă întotdeauna înainte să adaugi tot acrul.

Dresul cu smântână și ou

Ciorbele de perișoare, de burtă sau rădăuțeana se dresează cu gălbenușuri și smântână. Secretul e temperarea: adaugi câte un polonic de ciorbă fierbinte peste ouăle bătute cu smântână, apoi torni amestecul în oală cu focul oprit. După dres, ciorba nu mai fierbe.

Verdețurile și servirea

Leușteanul, mărarul și pătrunjelul se pun la final, după ce iei oala de pe foc. Ciorba se servește cu ardei iute, smântână, pâine sau mămăligă. Se păstrează 3–4 zile la frigider; cele dresate cu ou și smântână, 2–3 zile. Pentru congelare, lasă deoparte smântâna, ouăle, orezul și tăițeii și adaugă-le la reîncălzire.

Supe-cremă

Supele-cremă sunt cea mai simplă cale de a mânca multe legume: călești ceapa, adaugi legumele și supa, fierbi până se înmoaie și pasezi. Un cartof sau o mână de linte roșie le face catifelate fără smântână. Pasează supa fierbinte în tranșe mici, cu capacul blenderului întredeschis, ca să iasă aburul.