Temperarea ouălor: cum dresezi ciorba fără să se taie

Ouăle se închegă la 65–70°C. Dacă le torni direct într-un lichid în clocot, se transformă în fire de omletă. Temperarea le încălzește treptat, ca să îngroașe catifelat.

Tehnica e folosită la dresarea ciorbelor (de perișoare, de burtă, rădăuțeană), la creme de vanilie, budinci și sosuri ca avgolemono.

Pas cu pas

1. Bate ouăle (sau gălbenușurile) cu smântâna sau cu zahărul într-un bol.
2. Adaugă un polonic de lichid fierbinte, în fir subțire, bătând continuu.
3. Mai adaugă 2–3 polonice, tot treptat: amestecul se încălzește lent.
4. Toarnă amestecul în oală, cu focul oprit sau la foc foarte mic, amestecând.
5. Nu mai lăsa să fiarbă (ciorbe) sau încălzește doar până la 80–82°C, când crema îmbracă lingura (creme).

Greșeli frecvente

• Ouăle turnate direct în lichidul clocotind.
• Fierberea ciorbei după dresare: smântâna și ouăle se taie.
• Ouăle și smântâna direct din frigider: cresc riscul de tăiere; scoate-le cu 30 de minute înainte.

Sfaturi

• Dacă o cremă s-a tăiat ușor, toarn-o imediat într-un bol rece și bate-o energic sau trece-o prin blender.