Deglasarea și reducerea sosului

După rumenirea cărnii, pe fundul tigăii rămân urme maro, pline de gust. Deglasarea înseamnă dizolvarea lor cu un lichid; reducerea înseamnă fierberea lichidului până se concentrează și se îngroașă.

Pas cu pas

1. Scoate carnea și îndepărtează excesul de grăsime.
2. Toarnă lichidul (vin, supă, oțet, apă) în tigaia fierbinte.
3. Răzuiește fundul cu o spatulă de lemn până se dizolvă urmele.
4. Fierbe la foc mediu-mare până lichidul scade la jumătate sau la o treime și îmbracă lingura.
5. Opțional, ia de pe foc și adaugă o bucată de unt rece, rotind tigaia: sosul devine lucios și catifelat.

Greșeli frecvente

• Urmele arse (negre): dau gust amar; nu le folosi.
• Sarea pusă înainte de reducere: sosul devine prea sărat după ce scade.