Căutări populare

Feluri principale

Risotto cu ciuperci

Risotto cremos cu ciuperci, orez arborio, vin alb, unt și parmezan. Tehnica italiană explicată pas cu pas, pentru un risotto perfect.

Pregătire
Gătire
Total
Dificultate
Mediu
Sari la rețetă
Risotto cu ciuperci, gata de servit

Risotto e felul de orez al nordului Italiei, cremos fără să conțină smântână. Cremozitatea vine din amidonul orezului arborio, eliberat prin amestecarea continuă cu supă fierbinte.

Pasul final, „mantecatura”, cu unt rece și parmezan, face risotto-ul catifelat. Trebuie să curgă ușor pe farfurie, „all’onda”, ca un val.

Ingrediente

4 porții
Înlocuitori: ce pui dacă îți lipsește ceva
Orez pentru risotto
  • orez cu bob rotund obișnuit (iese mai puțin cremos)
Vin
  • supă de carne sau de legume cu 1 lingură oțet de vin la 250 ml (fără alcool)
  • suc de struguri neîndulcit cu puțin oțet
Supă
  • apă cu legume (ceapă, morcov, țelină) fierte 20 de minute
  • apă cu 1 lingură de sos de soia și o frunză de dafin
Unt
  • ulei neutru: 80 g ulei pentru 100 g unt (în aluaturi și prăjituri cu aluat moale)
  • margarină vegetală (de post)
  • pentru sote: ulei de măsline
Parmezan
  • Grana Padano sau pecorino (pecorino e mai sărat)
  • cașcaval maturat ras fin
Ierburi proaspete
  • ierburi uscate: o treime din cantitate, adăugate mai devreme la gătit
  • ierburi congelate, în aceeași cantitate
Conversii utile
  • 1 lingură = 15 ml (≈ 10 g făină, 13 g ulei, 15 g zahăr, 20 g miere)
  • 1 linguriță = 5 ml (≈ 5 g sare, 3 g praf de copt)
  • 1 cană = 240 ml (≈ 130 g făină, 200 g zahăr, 190 g orez)
  • 1 plic praf de copt = 10 g; 1 plic zahăr vanilat = 8–10 g; 1 cub de drojdie = 25 g
  • Pentru precizie la prăjituri și pâine, cântărește în loc să măsori cu cana. Glosar culinar

Mod de preparare

  1. Călește ciupercile la foc mare în puțin unt și pune-le deoparte.

  2. Călește ceapa tocată mărunt în unt, adaugă orezul și prăjește-l 2 minute, până devine translucid.

  3. Stinge cu vin și lasă-l să se evapore.

  4. Adaugă supa fierbinte câte un polonic, amestecând, și așteaptă să se absoarbă înainte de următorul. Durează 17–18 minute.

  5. Adaugă ciupercile, ia de pe foc și amestecă energic cu untul rece și parmezanul („mantecatura”). Lasă 2 minute acoperit.

Tehnici explicate pas cu pas: Cum tai ceapa repede și fără lacrimi · Călirea cepei · Deglasarea și reducerea sosului

Bine de știut

Păstrare și reîncălzire

Frigider
3–4 zile la frigider, într-un recipient închis.
Congelare
Până la 3 luni, porționat. Cum decongelezi corect
Reîncălzire
Până devine fierbinte peste tot (74°C), acoperit, cu puțină apă sau supă dacă s-a îngroșat; o singură dată. Cât se păstrează alimentele

Ce bei lângă

Apă, o limonadă de casă sau, pentru adulți, un vin alb sec răcit.

Variante

De post

Înlocuiește lactatele cu băutură vegetală, smântână de cocos sau cremă de caju, iar untul cu ulei sau margarină vegetală. Vezi și secțiunea „Înlocuitori” de mai sus.

Notițele mele

Scrie ce ai schimbat sau cum ți-a ieșit. Se salvează doar în acest browser.

Despre risotto cu ciuperci

Risotto-ul vine din nordul Italiei, din Lombardia și Piemont, unde se cultivă orezul cu bob rotund încă din secolul al XV-lea. Tehnica e specifică: orezul se prăjește întâi în unt, apoi se stinge cu vin și se adaugă supa câte puțin, amestecând, ca amidonul să se elibereze și să lege totul într-o cremă.

Risotto ai funghi e unul dintre cele mai cunoscute, mai ales toamna, cu ciuperci de pădure, ca hribii. Se termină prin „mantecatura”: se ia de pe foc și se amestecă energic cu unt rece și parmezan.

Întrebări frecvente

Ce orez folosesc?

Arborio, carnaroli sau vialone nano. Orezul cu bob lung nu eliberează destul amidon și nu devine cremos.

Supa trebuie să fie fierbinte?

Da, adaug-o câte un polonic, fierbinte, ca fierberea să nu se oprească și orezul să se gătească uniform.

Cum știu că e gata?

După 16–18 minute, boabele sunt moi la exterior, dar încă puțin ferme în miez (al dente), iar risotto-ul „curge” ușor pe farfurie, în valuri.

Pot folosi ciuperci uscate?

Da, hribii uscați dau mult gust. Înmoaie-i 30 de minute în apă caldă și folosește apa strecurată în supă.

Se poate reîncălzi?

Se întărește la răcire. Reîncălzește-l cu puțină supă, sau formează din el chiftele (arancini).

Vezi toate