Glosar culinar: termeni de bucătărie explicați simplu

A albi (a opări): A fierbe foarte scurt un aliment, apoi a-l răci în apă cu gheață. Vezi tehnica →
A bate spumă: A amesteca energic, cu telul sau mixerul, ca să încorporezi aer (albușuri, frișcă, ouă cu zahăr). Vezi tehnica →
A călí: A găti ușor în grăsime, la foc mic-mediu, până alimentul se înmoaie (ceapa, legumele). Vezi tehnica →
A deglasa (a stinge): A turna un lichid în tigaia fierbinte după rumenire, ca să dizolvi urmele maro de pe fund. Vezi tehnica →
A drege (a dresa): A adăuga la final ou și smântână, temperate, într-o ciorbă sau un sos. Vezi tehnica →
A înăbuși: A găti lent, acoperit, în puțin lichid, la foc mic.
A încorpora: A amesteca delicat o compoziție aerată în una mai grea, de jos în sus. Vezi tehnica →
A însiropa: A uda un blat sau o prăjitură cu sirop, ca să se înmoaie.
A lega: A îngroșa un sos sau o supă (cu rântaș, amidon, ou, smântână sau prin reducere). Vezi tehnica →
A marina: A ține un aliment într-un amestec de acid, ulei și condimente, ca să capete gust sau să se frăgezească.
A nappa: Consistența unei creme sau a unui sos care îmbracă dosul lingurii și lasă o dâră clară când tragi degetul prin el.
A pana: A trece un aliment prin făină, ou și pesmet înainte de prăjire. Vezi tehnica →
A poșa: A găti un aliment în lichid care abia fierbe (75–90°C): ouă poșate, pește poșat, fructe în vin.
A reduce: A fierbe un lichid, neacoperit, ca să se evapore apa și să se concentreze gustul. Vezi tehnica →
A rumeni: A găti la temperatură mare până suprafața devine maro (reacția Maillard). Vezi tehnica →
A sota (sauté): A găti rapid, la foc mare, în puțină grăsime, mișcând des alimentele.
A spumui: A îndepărta spuma care se formează la suprafața supelor și a dulcețurilor. Vezi tehnica →
A tăvăli: A rostogoli un aliment prin făină, zahăr, pesmet sau nucă, ca să-l acoperi complet.
A tempera: A încălzi treptat un ingredient sensibil (ouă) cu lichid fierbinte, ca să nu se închege; la ciocolată, a o aduce la temperaturile care îi dau luciu. Vezi tehnica →
Al dente: Pastele (sau legumele) gătite până mai au o ușoară rezistență la mușcat. Vezi tehnica →
Aquafaba: Lichidul de la năutul fiert sau din conservă; se bate ca albușul și înlocuiește ouăle în rețetele de post.
Bain-marie: Gătirea cu căldură indirectă, deasupra sau în interiorul unui vas cu apă fierbinte. Vezi tehnica →
Bechamel: Sos alb din unt, făină și lapte, cu nucșoară; baza pentru lasagna, musaca și gratinate. Vezi tehnica →
Beurre noisette: Unt topit până solidele din lapte devin maro și miros a alune.
Bezea: Albușuri bătute spumă tare cu zahăr. Vezi tehnica →
Borș: Lichid acru obținut prin fermentarea tărâțelor de grâu cu apă; acrește ciorbele românești.
Brunoise: Tăiere în cuburi foarte mici, de 2–3 mm.
Chiffonade: Tăiere a frunzelor (busuioc, spanac) în fâșii foarte subțiri: le rulezi și le tai.
Coacere în alb: Coacerea aluatului de tartă fără umplutură, cu greutăți deasupra. Vezi tehnica →
Crème anglaise: Cremă fluidă de vanilie din lapte, gălbenușuri și zahăr, gătită până nappează lingura.
Emulsie: Amestec stabil de grăsime și lichid apos (maioneză, vinegretă, beurre blanc). Vezi tehnica →
Fond: Supă concentrată din oase și legume, baza sosurilor și a supelor.
Ganache: Amestec de ciocolată și frișcă fierbinte; glazură, umplutură sau trufe.
Gratinare: Rumenirea suprafeței unui preparat (de obicei cu brânză sau pesmet) sub grill sau la cuptor.
Julien: Tăiere în bețișoare subțiri, ca chibriturile.
Maia: Amestec de drojdie, lichid, zahăr și puțină făină, lăsat să fermenteze înainte de aluat; sau aluatul acru (maia naturală) pentru pâine. Vezi tehnica →
Mantecatura: Ultimul pas la risotto: încorporarea untului rece și a parmezanului în afara focului, ca să devină cremos.
Mirepoix / soffritto: Amestecul de ceapă, morcov și țelină tăiate mărunt și călite încet, baza multor sosuri și supe.
Mise en place: „Fiecare lucru la locul lui”: pregătirea și măsurarea tuturor ingredientelor înainte de a începe să gătești.
Odihnă: Timpul în care carnea gătită (sau aluatul) stă înainte de tăiere ori de întindere. Vezi tehnica →
Opărit (aluat): Aluat gătit pe foc din apă, unt și făină, apoi cu ouă; baza pentru eclere și churros.
Pasta (de roșii): Concentrat de roșii; se prăjește puțin în ulei înainte de a adăuga lichidul, ca să-și piardă aciditatea.
Pesmet: Pâine uscată și măcinată; panko este varianta japoneză, în fulgi mari, mai crocantă.
Praf de copt: Afânător chimic din bicarbonat și un acid; reacționează cu lichidul și căldura.
Rântaș (roux): Grăsime și făină gătite împreună, pentru a îngroșa sosuri și supe. Vezi tehnica →
Reacția Maillard: Reacția dintre proteine și zaharuri la peste 140°C care dă culoarea și gustul crustelor. Vezi tehnica →
Sabayon / zabaione: Gălbenușuri bătute cu zahăr și vin pe bain-marie până devin o spumă caldă.
Sos de bază: Sosurile din care derivă altele: bechamel, velouté, sos brun, olandez, de roșii.
Sotare: Vezi „a sota”.
Spumieră: Lingură plată cu găuri, pentru spumuit și scos din ulei.
Test de fereastră: Verificarea aluatului: o bucată întinsă subțire, aproape transparentă, fără să se rupă, arată că glutenul e dezvoltat. Vezi tehnica →
Unt clarificat: Grăsimea pură din unt, fără apă și proteine; suportă temperaturi mari. Vezi tehnica →
Zeamă de varză: Lichidul acru de la varza murată, folosit pentru acrit ciorbe și sarmale.