Căutări populare

Feluri principale

Osso buco

Osso buco milanez: rasol de vițel cu măduvă, înăbușit lent în vin alb cu legume, servit cu gremolata de lămâie.

Pregătire
Gătire
Total
Dificultate
Mediu
Sari la rețetă
Osso buco, gata de servit

Osso buco, „os găurit”, e felul clasic al Milanoului, servit cu risotto cu șofran. Măduva din os e considerată delicatesa felului.

Gremolata proaspătă de la final luminează sosul bogat.

Ingrediente

4 porții
Înlocuitori: ce pui dacă îți lipsește ceva
Vin
  • supă de carne sau de legume cu 1 lingură oțet de vin la 250 ml (fără alcool)
  • suc de struguri neîndulcit cu puțin oțet
Roșii din conservă
  • roșii proaspete coapte, opărite, decojite și fierte 15 minute
Unt
  • ulei neutru: 80 g ulei pentru 100 g unt (în aluaturi și prăjituri cu aluat moale)
  • margarină vegetală (de post)
  • pentru sote: ulei de măsline
Făină de grâu
  • fără gluten: amestec de făină de orez și amidon (2:1), plus 1 linguriță psyllium la 250 g, pentru aluaturi
  • făină integrală: înlocuiește maximum o treime, altfel aluatul devine dens
Lămâie
  • lime
  • oțet de mere sau de vin alb, jumătate din cantitate (în sosuri, nu în deserturi)
Usturoi
  • usturoi granulat: ¼ linguriță pentru 1 cățel
  • leurdă primăvara (mai blândă)
Conversii utile
  • 1 lingură = 15 ml (≈ 10 g făină, 13 g ulei, 15 g zahăr, 20 g miere)
  • 1 linguriță = 5 ml (≈ 5 g sare, 3 g praf de copt)
  • 1 cană = 240 ml (≈ 130 g făină, 200 g zahăr, 190 g orez)
  • 1 plic praf de copt = 10 g; 1 plic zahăr vanilat = 8–10 g; 1 cub de drojdie = 25 g
  • Pentru precizie la prăjituri și pâine, cântărește în loc să măsori cu cana. Glosar culinar

Mod de preparare

  1. Crestează marginile feliilor, ca să nu se curbeze, tăvălește-le prin făină și rumenește-le în unt.

  2. Călește legumele tocate.

  3. Pune carnea înapoi, stinge cu vin, adaugă roșiile și supa.

  4. Înăbușă acoperit 2 ore, la foc mic, până carnea se desprinde de os.

  5. Presară gremolata din coajă de lămâie, usturoi și pătrunjel tocate.

Tehnici explicate pas cu pas: Rumenirea cărnii · Deglasarea și reducerea sosului

Bine de știut

Păstrare și reîncălzire

Frigider
3–4 zile la frigider, într-un recipient închis.
Congelare
Până la 3 luni, porționat. Cum decongelezi corect
Reîncălzire
Până devine fierbinte peste tot (74°C), acoperit, cu puțină apă sau supă dacă s-a îngroșat; o singură dată. Cât se păstrează alimentele

Ce bei lângă

Un vin roșu ușor (Sangiovese, Pinot Noir) sau o bere; fără alcool, apă minerală cu lămâie.

Variante

De post

Înlocuiește carnea cu ciuperci călite până se evaporă apa, linte sau năut fierte, ori soia texturată; lactatele cu băutură vegetală, smântână de cocos sau cremă de caju, iar untul cu ulei sau margarină vegetală. Vezi și secțiunea „Înlocuitori” de mai sus.

Fără gluten

Folosește paste fără gluten (din orez, porumb sau linte), pesmet din fulgi de porumb sau migdale măcinate, iar pentru aluaturi un amestec de făină fără gluten cu psyllium. Ovăzul trebuie să fie certificat „fără gluten”. Verifică eticheta sosurilor (sosul de soia conține gluten; tamari nu).

Notițele mele

Scrie ce ai schimbat sau cum ți-a ieșit. Se salvează doar în acest browser.

Despre osso buco

Osso buco este o specialitate din Milano: rasol de vițel tăiat transversal, cu os și măduvă, înăbușit încet în vin alb, supă și legume. Numele înseamnă „os cu gaură”, de la măduva din mijlocul feliei.

Se servește tradițional cu risotto alla milanese, cu șofran, și cu gremolata, un amestec de coajă de lămâie, usturoi și pătrunjel presărat la final. Măduva se mănâncă cu lingurița.

Întrebări frecvente

Ce carne folosesc?

Rasol de vițel tăiat în felii groase de 3–4 cm, cu os și măduvă.

Cum împiedic feliile să se desfacă?

Leagă fiecare felie cu ață de bucătărie înainte de rumenire.

Cât timp se gătește?

1,5–2 ore la foc mic, până carnea se desprinde de pe os.

Ce este gremolata?

Un amestec de coajă de lămâie, usturoi și pătrunjel, presărat la final pentru prospețime.

Cu ce se servește?

Cu risotto cu șofran, piure sau polenta.

Vezi toate