Căutări populare

Conserve și murături

Varză murată la butoi

Varză murată la butoi sau în bidon, întreagă, cu saramură, hrean, mărar uscat și boabe de piper. Pentru sarmale și ciorbă de varză.

Pregătire
Gătire
Total
Dificultate
Mediu
Sari la rețetă
Varză murată la butoi, gata de servit

Varza murată e baza iernii românești: din ea se fac sarmalele, varza călită, ciorba de varză și salata de varză murată. Varza albă, cu frunze subțiri, recoltată toamna, e cea mai potrivită.

Pritocitul, adică trasul saramurii de jos și turnarea ei deasupra, e pasul care face diferența. Amestecă saramura și împiedică varza să se înmoaie sau să se strice.

Folosește sare grunjoasă neiodată: iodul împiedică fermentarea.

Ingrediente

1 butoi
Înlocuitori: ce pui dacă îți lipsește ceva
Ierburi proaspete
  • ierburi uscate: o treime din cantitate, adăugate mai devreme la gătit
  • ierburi congelate, în aceeași cantitate
Conversii utile
  • 1 lingură = 15 ml (≈ 10 g făină, 13 g ulei, 15 g zahăr, 20 g miere)
  • 1 linguriță = 5 ml (≈ 5 g sare, 3 g praf de copt)
  • 1 cană = 240 ml (≈ 130 g făină, 200 g zahăr, 190 g orez)
  • 1 plic praf de copt = 10 g; 1 plic zahăr vanilat = 8–10 g; 1 cub de drojdie = 25 g
  • Pentru precizie la prăjituri și pâine, cântărește în loc să măsori cu cana. Glosar culinar

Mod de preparare

  1. Curăță varza de frunzele exterioare și scobește cotorul. Umple scobitura cu sare grunjoasă.

  2. Așază verzele în butoi, cu cotorul în sus, intercalate cu hrean, mărar, piper, dafin și gutui.

  3. Dizolvă sarea în apă (40 g la litru) și toarnă saramura peste varză, până o acoperă. Pune o greutate deasupra.

  4. La 3–4 zile, trage saramura de jos și toarn-o înapoi deasupra („pritocit”), timp de 2 săptămâni.

  5. Varza e gata după 4–6 săptămâni, în funcție de temperatură.

Bine de știut

Păstrare și reîncălzire

Frigider
După deschidere, 1–2 săptămâni la frigider (gemurile 1–2 luni).
Congelare
Nu e nevoie.
Reîncălzire
Nu e nevoie. Cât se păstrează alimentele
Notițele mele

Scrie ce ai schimbat sau cum ți-a ieșit. Se salvează doar în acest browser.

Despre varză murată la butoi

Varza murată la butoi e una dintre cele mai vechi metode de conservare a legumelor pentru iarnă. Fermentația lactică, prin care bacteriile naturale transformă zaharurile din varză în acid lactic, o păstrează luni întregi. Varză fermentată se face în toată Europa Centrală și de Est, de la sauerkraut-ul german la kapusta kiszona poloneză.

În România, varza se pune la murat toamna târziu, în butoaie de lemn sau de plastic, întreagă sau tocată, cu hrean, mărar uscat, boabe de piper și gutui. Din ea se fac sarmale, varză călită, ciorbă și salate, iar zeama de varză e folosită ca acritură pentru ciorbe.

Întrebări frecvente

Ce varză e bună de murat?

Varză albă, de toamnă, cu căpățâni tari și frunze subțiri. Varza de vară sau cea prea afânată se înmoaie la murare.

Câtă sare se pune?

Pentru saramură, aproximativ 50–60 g de sare grunjoasă neiodată la litrul de apă. Sarea iodată poate opri fermentația.

De ce trebuie „trasă” zeama?

Pentru că gazele din fermentație se adună la fundul butoiului. Odată la câteva zile se scoate zeamă de jos și se toarnă deasupra, ca să se omogenizeze și să nu se strice varza.

În cât timp e gata?

Varza tocată e gata în 2–3 săptămâni, iar cea întreagă pentru sarmale în 4–6 săptămâni, în funcție de temperatură.

De ce s-a înmuiat varza?

Temperatura a fost prea mare sau sarea prea puțină. Ideal, butoiul stă la 15–18°C în primele săptămâni, apoi la răcoare.

Ce fac dacă apare spumă albă deasupra?

Un strat alb subțire e normal. Îndepărtează-l și asigură-te că varza e mereu acoperită de saramură. Dacă varza are miros neplăcut sau e moale și lipicioasă, aruncă straturile afectate.

Vezi toate