Căutări populare

Paste

Cappellacci di zucca ferraresi

Cappellacci di zucca din Ferrara: colțunași umpluți cu dovleac copt, parmezan și nucșoară, serviți cu unt și salvie sau cu ragù.

Pregătire
Gătire
Total
Dificultate
Dificil
Sari la rețetă
Cappellacci di zucca ferraresi, servit în farfurie

Cappellacci di zucca sunt simbolul gastronomic al Ferrarei și au protecție IGP. Au fost menționați în cărțile de bucate ale curții familiei d’Este încă din secolul al XVI-lea.

Umplutura are un gust dulce-sărat. Dovleacul copt, nu fiert, își concentrează dulceața, iar parmezanul și nucșoara o echilibrează. Numele vine de la forma lor, care seamănă cu pălăriile de paie ale țăranilor.

Dovleacul trebuie să fie dens și făinos. Dovleacul de plăcintă, apos, face umplutura moale.

Ingrediente

6 porții
Înlocuitori: ce pui dacă îți lipsește ceva
Făină de grâu
  • fără gluten: amestec de făină de orez și amidon (2:1), plus 1 linguriță psyllium la 250 g, pentru aluaturi
  • făină integrală: înlocuiește maximum o treime, altfel aluatul devine dens
Ouă
  • în prăjituri: 1 lingură semințe de in măcinate + 3 linguri apă, lăsate 10 minute = 1 ou
  • în prăjituri umede: 50 g piure de banană sau de mere = 1 ou
  • aquafaba (apa de la năut): 3 linguri = 1 ou, bate-o spumă pentru bezea
Parmezan
  • Grana Padano sau pecorino (pecorino e mai sărat)
  • cașcaval maturat ras fin
Pesmet
  • fulgi de porumb zdrobiți
  • fulgi de ovăz măcinați
  • migdale măcinate (fără gluten)
Unt
  • ulei neutru: 80 g ulei pentru 100 g unt (în aluaturi și prăjituri cu aluat moale)
  • margarină vegetală (de post)
  • pentru sote: ulei de măsline
Conversii utile
  • 1 lingură = 15 ml (≈ 10 g făină, 13 g ulei, 15 g zahăr, 20 g miere)
  • 1 linguriță = 5 ml (≈ 5 g sare, 3 g praf de copt)
  • 1 cană = 240 ml (≈ 130 g făină, 200 g zahăr, 190 g orez)
  • 1 plic praf de copt = 10 g; 1 plic zahăr vanilat = 8–10 g; 1 cub de drojdie = 25 g
  • Cuptor cu ventilator: scade temperatura cu 20°C (180°C clasic = 160°C ventilator); 180°C ≈ treapta 4 la aragazul cu gaz
  • Pentru precizie la prăjituri și pâine, cântărește în loc să măsori cu cana. Glosar culinar

Mod de preparare

  1. Coace dovleacul tăiat bucăți la 200°C, 45 de minute, apoi pasează pulpa.

  2. Amestecă pulpa cu parmezan, nucșoară, sare și pesmet, până obții o umplutură fermă.

  3. Fă aluatul din făină și ouă, întinde-l subțire și taie pătrate de 7 cm.

  4. Pune umplutură în centru, pliază în triunghi și unește colțurile, ca o pălărie.

  5. Fierbe-i 4 minute și servește-i cu unt topit cu salvie și parmezan.

Bine de știut

Păstrare și reîncălzire

Frigider
3–4 zile la frigider.
Congelare
Pastele la cuptor și lasagna se congelează până la 3 luni; pastele cu sos simplu își pierd textura.
Reîncălzire
În tigaie, cu puțină apă sau sos, sau la cuptor acoperite. Cât se păstrează alimentele

Ce bei lângă

Apă, o limonadă de casă sau, pentru adulți, un vin alb sec răcit.

Variante

De post

Înlocuiește lactatele cu băutură vegetală, smântână de cocos sau cremă de caju, iar untul cu ulei sau margarină vegetală; ouăle cu semințe de in măcinate (1 lingură + 3 linguri apă = 1 ou) sau aquafaba. Vezi și secțiunea „Înlocuitori” de mai sus.

Fără gluten

Folosește paste fără gluten (din orez, porumb sau linte), pesmet din fulgi de porumb sau migdale măcinate, iar pentru aluaturi un amestec de făină fără gluten cu psyllium. Ovăzul trebuie să fie certificat „fără gluten”. Verifică eticheta sosurilor (sosul de soia conține gluten; tamari nu).

Notițele mele

Scrie ce ai schimbat sau cum ți-a ieșit. Se salvează doar în acest browser.

Despre cappellacci di zucca ferraresi

Cappellacci di zucca sunt paste umplute cu dovleac din Ferrara, protejate IGP. Rețeta apare deja în 1584, în cartea lui Giovan Battista Rossetti, bucătarul ducilor d'Este. Se servesc cu unt și salvie sau cu ragù.

Întrebări frecvente

Ce dovleac folosesc?

Dovleac violină sau butternut, copt.

De ce se pune nucșoară?

E tradițională în umplutura de dovleac.

Cu ce se servesc?

Cu unt și salvie.

Se pot congela?

Da, crude.

Ce diferență e față de tortelli di zucca?

Cei din Mantova au amaretti și mostarda.

Vezi toate