Căutări populare

Sosuri

Sos brun (demi-glace simplificat)

Sos brun din oase coapte, legume, vin roșu și supă, redus până devine lucios. Pentru friptură și mâncăruri de restaurant.

Pregătire
Gătire
Total
Dificultate
Mediu
Sari la rețetă
Sos brun (demi-glace simplificat), gata de servit

Sosul brun e baza bucătăriei de restaurant franceze, folosit pentru fripturi.

Se congelează în cuburi și se folosește la nevoie.

Ingrediente

500 ml
Înlocuitori: ce pui dacă îți lipsește ceva
Pastă de roșii
  • passata redusă la jumătate
  • roșii din conservă, fierte mai mult
Vin
  • supă de carne sau de legume cu 1 lingură oțet de vin la 250 ml (fără alcool)
  • suc de struguri neîndulcit cu puțin oțet
Supă
  • apă cu legume (ceapă, morcov, țelină) fierte 20 de minute
  • apă cu 1 lingură de sos de soia și o frunză de dafin
Unt
  • ulei neutru: 80 g ulei pentru 100 g unt (în aluaturi și prăjituri cu aluat moale)
  • margarină vegetală (de post)
  • pentru sote: ulei de măsline
Conversii utile
  • 1 lingură = 15 ml (≈ 10 g făină, 13 g ulei, 15 g zahăr, 20 g miere)
  • 1 linguriță = 5 ml (≈ 5 g sare, 3 g praf de copt)
  • 1 cană = 240 ml (≈ 130 g făină, 200 g zahăr, 190 g orez)
  • 1 plic praf de copt = 10 g; 1 plic zahăr vanilat = 8–10 g; 1 cub de drojdie = 25 g
  • Cuptor cu ventilator: scade temperatura cu 20°C (180°C clasic = 160°C ventilator); 180°C ≈ treapta 4 la aragazul cu gaz
  • Pentru precizie la prăjituri și pâine, cântărește în loc să măsori cu cana. Glosar culinar

Mod de preparare

  1. Coace oasele și legumele 40 de minute la 220°C.

  2. Pune-le în oală, adaugă pasta de roșii și vinul și redu la jumătate.

  3. Adaugă supa și fierbe 1 oră și jumătate.

  4. Strecoară și redu până devine lucios.

  5. Adaugă untul rece la final.

Tehnici explicate pas cu pas: Deglasarea și reducerea sosului

Bine de știut

Păstrare și reîncălzire

Frigider
3–4 zile la frigider, într-un recipient închis.
Congelare
Până la 3 luni, porționat. Cum decongelezi corect
Reîncălzire
Până devine fierbinte peste tot (74°C), acoperit, cu puțină apă sau supă dacă s-a îngroșat; o singură dată. Cât se păstrează alimentele

Variante

De post

Înlocuiește carnea cu ciuperci călite până se evaporă apa, linte sau năut fierte, ori soia texturată; lactatele cu băutură vegetală, smântână de cocos sau cremă de caju, iar untul cu ulei sau margarină vegetală. Vezi și secțiunea „Înlocuitori” de mai sus.

Notițele mele

Scrie ce ai schimbat sau cum ți-a ieșit. Se salvează doar în acest browser.

Despre sos brun (demi-glace simplificat)

Demi-glace-ul e unul dintre sosurile de bază ale bucătăriei franceze clasice, codificat de Escoffier. Se obține din reducția sosului espagnole și a fondului brun, ore în șir.

Varianta simplificată se face din oase coapte, legume și vin, reduse până devin un sos gros și lucios.

Întrebări frecvente

De ce se coc oasele?

Pentru culoare și gust intens.

Cât timp fierbe?

2–3 ore, până se reduce.

Cu ce se servește?

Cu friptură de vită, mușchi sau rață.

Se poate congela?

Da, în forme de gheață, până la 6 luni.

Cum îl îngroș?

Prin reducere sau cu puțin amidon.

Vezi toate