Căutări populare

Sosuri

Sos bernez

Sos bernez cu gălbenușuri, unt, oțet, eșalotă și tarhon, pentru steak. Ruda aromată a sosului olandez.

Pregătire
Gătire
Total
Dificultate
Mediu
Sari la rețetă
Sos bernez, gata de servit

Sosul bernez e partenerul clasic al steak-ului cu cartofi prăjiți.

Emulsia se face la foc mic, ca gălbenușurile să nu se taie. Se servește imediat, cald.

Ingrediente

4 porții
Înlocuitori: ce pui dacă îți lipsește ceva
Ouă
  • în prăjituri: 1 lingură semințe de in măcinate + 3 linguri apă, lăsate 10 minute = 1 ou
  • în prăjituri umede: 50 g piure de banană sau de mere = 1 ou
  • aquafaba (apa de la năut): 3 linguri = 1 ou, bate-o spumă pentru bezea
Unt
  • ulei neutru: 80 g ulei pentru 100 g unt (în aluaturi și prăjituri cu aluat moale)
  • margarină vegetală (de post)
  • pentru sote: ulei de măsline
Eșalotă
  • ceapă roșie (jumătate de ceapă = 2 eșalote)
Ierburi proaspete
  • ierburi uscate: o treime din cantitate, adăugate mai devreme la gătit
  • ierburi congelate, în aceeași cantitate
Conversii utile
  • 1 lingură = 15 ml (≈ 10 g făină, 13 g ulei, 15 g zahăr, 20 g miere)
  • 1 linguriță = 5 ml (≈ 5 g sare, 3 g praf de copt)
  • 1 cană = 240 ml (≈ 130 g făină, 200 g zahăr, 190 g orez)
  • 1 plic praf de copt = 10 g; 1 plic zahăr vanilat = 8–10 g; 1 cub de drojdie = 25 g
  • Pentru precizie la prăjituri și pâine, cântărește în loc să măsori cu cana. Glosar culinar

Mod de preparare

  1. Redu oțetul cu eșalota și tarhonul.

  2. Bate gălbenușurile cu reducția pe bain-marie.

  3. Adaugă untul cald în fir.

  4. Adaugă tarhon tocat.

Tehnici explicate pas cu pas: Baia de apă (bain-marie)

Bine de știut

Păstrare și reîncălzire

Frigider
3–4 zile la frigider, într-un recipient închis.
Congelare
Până la 3 luni, porționat. Cum decongelezi corect
Reîncălzire
Până devine fierbinte peste tot (74°C), acoperit, cu puțină apă sau supă dacă s-a îngroșat; o singură dată. Cât se păstrează alimentele

Variante

De post

Înlocuiește carnea cu ciuperci călite până se evaporă apa, linte sau năut fierte, ori soia texturată; lactatele cu băutură vegetală, smântână de cocos sau cremă de caju, iar untul cu ulei sau margarină vegetală; ouăle cu semințe de in măcinate (1 lingură + 3 linguri apă = 1 ou) sau aquafaba. Vezi și secțiunea „Înlocuitori” de mai sus.

Mai ușoară

Redu uleiul la jumătate (măsoară-l cu lingura), înlocuiește smântâna cu iaurt grecesc adăugat la final, folosește carne mai slabă (piept în loc de pulpe, fără piele) și coace în loc să prăjești. Adaugă mai multe legume pentru volum.

Notițele mele

Scrie ce ai schimbat sau cum ți-a ieșit. Se salvează doar în acest browser.

Despre sos bernez

Sosul bernez, „sauce béarnaise”, a fost creat în 1836 la restaurantul Pavillon Henri IV din Saint-Germain-en-Laye. Numele face trimitere la regiunea Béarn, locul nașterii regelui Henric al IV-lea.

E un sos olandez aromatizat cu eșalotă, oțet și tarhon, servit cu friptură de vită.

Întrebări frecvente

Ce diferență e față de sosul olandez?

Bernezul are eșalotă, tarhon și oțet.

Cum nu se taie?

Bate la bain-marie, sub 65°C.

Cu ce se servește?

Cu friptură de vită, mai ales „steak frites”.

Pot folosi tarhon uscat?

Da, dar proaspătul e mai bun.

Pot face sosul dinainte?

E mai bun proaspăt.

Vezi toate